Por que o leite “sobe” quando ferve?

Vamos falar a verdade, quem nunca derramou leite em cima do fogão enquanto tentava esquentar uma grande leiteira para fazer um lanche? Eu sim, e se você alguma vez na vida já botou a mão no fogão, também!

Quando um acidente desses acontece, sempre nos perguntamos, “por que isso só acontece com o leite e não acontece com a água!?” Ora, essa resposta é até simples, pois a água é apenas um liquido, ou seja, não tem demais componentes para evaporar a não ser ela mesma.

É por isso que quando esquecemos a água no fogão por muito tempo encontramos somente a vasilha vazia, pois somente o que tinha na panela era água, e esta evaporou completamente por ter ultrapassado sua temperatura de ebulição (100 °C) por muito tempo.

Como falamos acima, a água não derrama por ser somente ela mesma, sem mais componentes, no caso do leite, ele é um composto, pois não é somente um liquido. O leite é uma composição orgânica que contém sais minerais, gorduras, proteínas, açúcar (no caso do leite, é a lactose, uma substancia que muitas pessoas não toleram, chegando a passar mal ao ingeri-la) e, é claro, água também.


Quando o leite começa a ferver, a gordura e as proteínas contidas nele sobem até a superfície e se juntam, formando uma espécie de película, muito parecida com o creme de leite. Alguns graus Celsius depois é a vez da água contida no leite entrar em ebulição, formando, por padrão as bolhas de vapor vão procurar sair da leiteira, porém encontrarão dificuldades para passar da película formada por gordura e proteínas.

Por ser natural o vapor procurar o ambiente e a película de nata ser muito leve, o vapor acabará empurrando a película para cima, elevando suas bolhas e consequentemente boa parte do resto dos componentes do leite em uma espuma até a leiteira transbordar, causando a infeliz e conhecida sujeira odiada pelas donas de casa.

Esse processo é fácil e rapidamente parado ao desligarmos o fogão, pois a água deixa de receber o calor do fogo e as proteínas dissolvem-se novamente na água que ainda sobrou no leite, a gordura que sobra na superfície do leite, é o que chamamos de nata.


E não esqueça, da próxima vez que for ferver um pouco de leite, fique de olho para não sujar o fogão da sua mãe!

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